Готовим необычный оливье

Будем готовить оливье, но не традиционный новогодний. Шеф-повар ресторана «MontBlanc» Александр Петров открыл секрет рецепта «Оливье со слабосоленым лососем и пюре из зеленого горошка», а еще дал много кулинарных советов.

Ингредиенты (на одну порцию)

Половина средней морковки

1-2 мелких картофеля

Маленький красный лук 

Пучок зелени (петрушка, укроп)

40 граммов слабосоленого лосося

15-20 граммов свежезамороженного горошка

Перепелиное яйцо

Сок лимона

Майонез

Для украшения

Мука

Любые фрукты

1. Отвариваем морковь и картошку.

- Как в идеале готовить: кладем овощи в вакуумные пакеты и отвариваем при температуре 65 градусов. Это позволяет сохранить все полезные свойства продуктов, - рассказывает шеф-повар.

2. Готовую морковку и картошку нарезаем кубиками. Лук тоже также крошим.

- Какой бы мы ни взяли лук, он все равно имеет свойство горчить. Чтобы этого не происходило, мы его кладем в ситечко и обдаем кипятком. Не надо его долго держать в горячей воде, иначе он потеряет вкус, - советует Александр Петров.

Добавляем зелень. Салат солим, перчим и выжимаем сок лимона, который придаст кислинку.

3. Кубиками режем слабосоленый лосось.

- Если его покупать, он достаточно дорогой, дешевле его замариновать самим. Берем филе лосося, выжимаем грамм 30 сока лимона, по полторы чайной  ложки сахара и соли, добавляем перец. Это из расчета на килограмм рыбы. Оставляем на минут сорок под пленкой, он приготовится, - говорит мастер.

Нарезанную рыбу добавляем к салату и заправляем майонезом.

4. Делаем пюре из свежезамороженного горошка. Кипятим воду, добавляем соль, немного растительного масла и засыпаем горошек. Только довели до кипения, как тут же вытаскиваем и опускаем в воду со льдом.

- Мы довели до кипения и все полезные свойства в горошке начали готовиться, а нам надо остановить этот процесс. Потому мы опускаем его в ледяную воду, - объясняет Александр.

К горошку добавляем оливковое масло, соль, перец и взбиваем блендером. Чтобы не осталось комочков, потом пюре протираем через сито. Лишнее пюре можно убрать в холодильник, оно хранится неделю.

5. Готовый салат выкладываем на дно тарелки (мы это делаем с помощью кулинарного кольца). Сверху делаем слой из пюре горошка

.

6. Сверху кладем разрезанное пополам перепелиное яйцо.

- У нас оно не просто перепелиное, а маринованное в масле трюфеля. Яйца отварили, почистили, добавили к ним тимьян, соль, перец и залили маслом трюфеля. Маринуется неделю. Если жалко денег на масло трюфеля (бутылка стоит около 600 рублей), можно заменить его обычным оливковым. Его можно самим ароматизировать: в банку с маслом, кладем чеснок, свежий тимьян, розмарин, какие-то приправы и настаиваем при комнатной температуре неделю, - открывает секрет член национальной гильдии шеф-поваров России.

7. Наверх салата также выкладываем красную икру.

8. Украшаем салат сеточкой из муки и фруктовыми чипсами.

- Для сеточки 80 граммов муки смешиваем с 50 миллилитрами воды, доводим до состояния клейстера, отсаживаем в кондитерский мешок и на пергаментную бумагу или силиконовый коврик наносим узоры. Запекаем 7-8 минут. Для чипсов любые фрукты тонко режем. В кастрюле делам сироп из воды и сахара в пропорциях 1:1, опускаем на несколько секунд фрукты и раскладываем их на бумаге. Можно день-два на подоконнике сушить, а можно отправить в печку. При температуре 40 градусов они высохнуть за 3-4 часа, - говорит шеф-повар.

Вкусных выходных!