Чем опасно домашнее консервирование? (Территориальный отдел Управления Роспотребнадзора по Республике Татарстан (Татарстан) в Высокогорском районе)
Ежегодно в Республике Татарстан регистрируются случаи ботулизма от употребления грибных консервов, а также копченой или вяленой рыбы домашнего приготовления. В 2012г. было зарегистрировано 10 случаев ботулизма с 15 пострадавшими, из которых один пострадавший умер. За истекший период 2013 года уже зарегистрировано 8 случаев ботулизма с 9 пострадавшими. В половине случаев заболевание протекало с тяжелыми симптомами, два случая закончились летальным исходом. В основном регистрируется так называемый, «рыбный ботулизм», т.е. все пострадавшие связывают заболевание ботулизмом с употреблением вяленой рыбы собственного приготовления. Несколько случаев ботулизма произошло от употребления консервированных грибов, также изготовленных в домашних условиях или приобретенных в несанкционированных местах торговли. Опрос пострадавших свидетельствует о нарушении технологии засолки рыбы в домашних условиях, а именно: до переработки рыба долгое время хранилась без холода, не соблюдалась необходимая концентрация соли. Признаки отравления возникают через 12-48 часов после употребления загрязненного токсином продукта.
В течение первых двух суток заболевания больные жалуются на резкое ухудшение зрения: «буквы расплываются», появляется двоение в глазах или «сетка», «мушки» перед глазами, нарушение глотания, затрудненное дыхание. Голос становится слабый, сиплый, речь – невнятной. Смертность от данного заболевания варьирует от 1,5 до 70%.
При появлении вышеперечисленных симптомов необходимо срочно обратиться за медицинской помощью. Ботулизм можно предупредить, если знать и соблюдать несколько простых правил. Каждый должен помнить, что не стоит покупать на рынках и в случайных местах соленые и маринованные грибы, консервы домашнего изготовления, копченую, соленую, вяленую рыбу, мясокопчености домашнего изготовления.
При консервировании в домашних условиях:
не рекомендуется консервировать мясо, рыбу, грибы, зелень с применением герметической укупорки.
при консервировании овощей с низкой кислотностью (огурцы, баклажаны и др.) необходимо добавлять уксусную или лимонную кислоту, строго соблюдая рецептуру (0,5-0,6%).
нельзя использовать для консервирования лежалые, с признаками порчи овощи, зелень и фрукты.
необходимо тщательно мыть овощи и плоды под проточной водой, используя мягкую щетку.
важно соблюдать правила обработки банок, крышек и режимов тепловой обработки продуктов.
скоропортящиеся и негерметично укупоренные консервированные продукты следует хранить при температуре не выше 6 градусов Цельсия с обязательной отбраковкой и уничтожением бомбажных банок.
посол рыбы необходимо осуществлять охлажденной до 5 градусов Цельсия льдосолевой смесью, концентрация соли в растворе должна быть не меньше 16% с выдержкой рыбы в таком растворе 6-7 дней.
при заготовке грибов их тщательно сортируют по видам с отбраковкой старых, испорченных, червивых и малознакомых; очищают от мусора, земли и промывают большим количеством проточной воды. Промытые грибы сразу же следует подвергнуть окончательной обработке.
при солении, мариновании, консервировании грибов нельзя закупоривать их герметически. Грибы, заготовленные впрок, даже с негерметичной укупоркой, перед употреблением необходимо подвергнуть вторичной термической обработке не менее 15 минут с момента закипания и употреблять их в этот же день.